节假日刷剧，喜欢佐以点心、炒货、坚果类小食品的消费者要注意了，市场上销售的此类食品或存变质隐患。

本期“中国消费者舆情报告”不完全监测数据显示，过氧化值、酸价超标是糕点、炒货类食品抽检不合格重灾区。

以4月7日重庆市市场监督管理局发布的2021年第15号食品安全抽检通告为例，该局在对25类食品342批次样品的抽检中，共检出不合格样品18批次。其中，有一半不合格样品都栽在了过氧化值和酸价超标导致食品变质上。

此次被检出过氧化值超标的不合格食品共有6批次，其中包括四川眉山市诚诚食品有限公司生产的素棒棒鸡，山东沂水浩客食品有限公司生产的香葱味梳打饼干，重庆市巫山县健杰瓜子厂生产的天天旺香瓜子，河南省旷华食品有限公司生产的无蔗糖梳打黑芝麻饼干和无蔗糖蔬菜饼，西安市慧欣食品有限公司生产的原味瓜子。

据了解，过氧化值是检测油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。一般来说，过氧化值越高，其酸败程度越高。通俗点讲，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值，超过该值，食品则不合格。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）规定，熟制葵花籽中过氧化值的最大限量为0.80g/100g，其他熟制坚果与籽类食品中过氧化值的最大限量为0.50g/100g；《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。

市场监管部门认为，过氧化值不合格的原因可能是生产企业对原料把关不严，使用劣质原料进行生产，或是企业的生产工艺不达标，使得终产品油脂氧化，也可能是产品储运条件不当所致。

    从抽检数据中可以看出，过氧化值是除微生物超标外，最容易出现不合格现象的食品质量指标。那么，过氧化值超标会给食用者带来哪些危害呢？

    据介绍，食用过氧化值超标的食品一般不会对人体产生损害，但如果长期食用，其危害主要表现为：食品严重变质时所产生的醛、酮、酸等物质会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏。

酸价超标是影响食品安全的另一罪魁祸首。在上述抽检中，被检出酸价超标的食品有3批次，分别为：成都全味直通车食品有限公司生产的香辣青豌豆和牛肉青豌豆，重庆瑞龙食品有限公司生产的瑞龙牌重庆怪味胡豆。

据悉，所谓酸价超标就是老百姓常说的“哈喇”味。酸价主要反映食品中油脂的酸败程度。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制坚果与籽类食品中酸价的最大限量值为3mg/g。

造成酸价不合格的原因，可能是原料把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

 同样，在一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。一般情况下，酸价超标的炒货食品，消费者在食用过程中能明显辨别出哈喇等异味，应避免食用。 

科普

过氧化值和酸价有何区别？ 

通过前文介绍，我们知道过氧化值和酸价都是检测油脂酸败的指标。那么二者有何区别？

首先，我们需要了解何谓油脂。油脂就是甘油三酯的简称，它由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。脂肪酸氧化是酸败的主要原因。

过氧化值是检测油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，体现的是油脂中过氧化物含量的高低。它用于说明食品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，一般通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

而酸价，又叫中和值、酸值、酸度，是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，体现的是油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低。脂肪在长期贮藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度就越好。

直白一点讲就是，过氧化值是油脂酸败的早期指标；酸价是油脂酸败的晚期指标。也就是说，如果酸价不合格，说明食品的油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格，说明食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。

油脂酸败的原因与贮运方法、贮运条件以及油脂在贮藏期间的水分、温度、光线、脂肪酶等因素相关。那么，日常生活中，除了带油脂的食品需要防止过氧化值和酸价超标外，消费者还需要注意大桶食用油的酸败问题。

比如，如果不经常在家做饭，一段时间后，食用油闻着会有一种怪味，这是因为贮存不当，食用油发生了氧化反应所致。商超出售的食用油标明保质期一般为18个月，且以大桶油居多。在这种情况下，了解一些避免食用油变质的小技巧是很有必要的。

1.避免高温储存

高温环境会加速食用油的酸败。一般来说，食用油可以在室温下储存，除了避免高温存储外，还需要避免冻结，以免损坏油脂的原始组织结构。

2.避免阳光直射

透明的外包装容易使食用油直接暴露在阳光下，引起氧化反应，从而产生有害物质。建议存放在阴凉处，避免阳光直射，并使用深色的瓶子代替透明包装。

3.避免与空气接触

油脂暴露在空气中，会加速氧化并变质。建议在使用大桶装食用油时，用深色的小瓶将食用油分开装，每次使用后盖紧瓶盖，以免过多接触空气导致变质。建议人口少的家庭，日常购买食用油以小容量产品为首选。